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&esp;&esp;猪蹄在火上炙烤的时候,他们就在一旁看,等到猪蹄烤出点香味了,两个小孩心情都写在脸上,眼睛里倒映着火苗,亮晶晶的,都忍不住“哇”的一声,狗鼻子似的,用力嗅啊嗅,嗅啊嗅。
&esp;&esp;嗅着嗅着就咯咯笑了起来,好像遇到了什么了不得的开心事。
&esp;&esp;陆溪拍拍他们的脑袋:“去,去菜园子给小姑把点蒜苗和姜来。”
&esp;&esp;“好!”两个小孩赛跑似的,忙跑向自家菜园子,吭哧吭哧,很快拔了一把姜和一把蒜,又蹬蹬蹬跑回来。
&esp;&esp;“小姑,我们回来了。”
&esp;&esp;陆溪让指挥他们用井水洗净,自己则是用菜刀把猪蹄给砍了,剁成小块。
&esp;&esp;把洗净的姜切片,又加了点料酒,放进猪蹄里搅拌搅拌,先静置十几分钟,等着一会儿用。
&esp;&esp;趁着这个时间,陆溪把今天买回来的肥肉切了,然后放进锅里,炼猪油。
&esp;&esp;灶台的火烧旺,白色的、油汪汪的猪肉放进铁锅里翻炒几下,很快就被逼出油脂,铁锅也蒙上一层油脂。
&esp;&esp;陆溪往里面加了一把盐巴,一个作用是能防止猪油直接和锅底接触糊底,一个作用是能给油渣一点底味,吃起来香。
&esp;&esp;随着时间的流逝,炼油的锅底逐渐热闹起来。白色的猪油开始微微焦黄,有点蜷缩起来。在它们中间,咕嘟咕嘟的冒气一个接着一个的气泡。这是猪油里残留的水分被逼出来,蒸发。
&esp;&esp;继续等了一会儿,猪油的颜色逐渐加深,陆溪用勺子稍微搅了搅,翻个面继续煎。
&esp;&esp;等炼出来的猪油冒出的水泡逐渐减少变小,这说明水分已经被蒸发干净了,现在锅里留下来的,全是油脂。
&esp;&esp;不过这还不够。
&esp;&esp;只有把油渣炼成金黄色,才能最大限度逼出里面的油脂,油渣也能更好吃。
&esp;&esp;最后关头,陆溪不敢大意,一直搅动油渣,同时减小灶台的火,只是用小火满煎。因为现在差不多能出锅了,稍微不留神,油渣就会炸过头,吃起来发苦,要十分留意才行。
&esp;&esp;终于,见颜色差不多了,陆溪捞起一块油渣,咬了一口。
&esp;&esp;“咔嚓”的一声响起,陆溪烫得直呵气却舍不得吐掉。
&esp;&esp;酥脆可口的油渣已经炼好了,陆溪把油渣捞起来另外放置,猪油则是留在锅里,等着放凉。
&esp;&esp;趁着油降温的时候,陆溪去另一个小灶台上烧了一壶开水。
&esp;&esp;一切准备就绪后,才开始煮猪蹄。
&esp;&esp;她把锅里的猪油捞起来,放在瓦罐里,锅底流油,但不多,只是浅浅一层。
&esp;&esp;灶台重新加大火,等油温升高后,放进去料头和姜葱一起爆香,然后把腌好的猪蹄放进去一起翻炒。
&esp;&esp;猪蹄也有油脂,这一步的目的是把里面多余的油脂逼出来。
&esp;&esp;等猪蹄被炒得有点焦褐感,此时就把烧好的开水倒进去,一起炖了。
&esp;&esp;开水本就是沸腾的,一倒进锅里,立马咕嘟咕嘟冒起泡来。
&esp;&esp;奇异的是,这些开水倒进去之后,很快变成了白色的。
&esp;&esp;要想炖出乳白色的汤汁,这一步放的必须是开水才行。如果是用高压锅炖,后面炖出来的,是软烂软糯,入口即化的猪蹄。不过现在没那玩意儿,也就只能将就了。不过这样用柴火灶炖出来的猪蹄,味道也不赖,就是要多费点时间罢了。
&esp;&esp;陆溪盖上锅盖,放猪蹄在里头自己翻滚,她趁着这个时间,把一碗花生洗干净,藕削皮,然后切片。用清水泡泡,去除多余的淀粉,然后和花生一起倒进锅里,然后加大火,继续炖。
&esp;&esp;大约过了半个小时,陆溪才掀开一次锅盖,稍微搅动了一下,防止糊底。见水快炖没了,就又继续往里面加了开水。
&esp;&esp;汤还是乳白色的,看上去十分可口,一看营养就很足。
&esp;&esp;炖了大概一个小时候,猪蹄的胶质都被炖出来了,陆溪用勺子舀起汤汁,发现乳白的汤汁里,多了点浓稠的胶体。
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