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街头巷尾,不知何时流行起冰镇咕咾肉。
老字号的陶陶居、新派的凤小馆、乃至我工地附近名不见传的得唔得顺德菜都有这道菜。陶陶居的我未曾尝过,但凤小馆、得唔得顺德菜的冰镇咕咾肉,是决计谈不上好吃的。
本来咕咾肉也是传统粤菜,在国外与青椒肉丝、左宗棠鸡、担担面等同属西方人熟悉的“中国料理”。只是我未曾到知名粤菜馆里品尝,倒是在上海求学期间,少不得在某些苍蝇馆子吃上一份。
那些馆子的咕咾肉,大致肉多粉少,用的是大排肉或五花肉。用大排肉制的较精瘦,上方扑一层薄淀粉炸香,之后淋上酸甜汁,与菠萝青椒共炒,咬下后皮脆肉酥,酸甜开胃,但多吃亦腻;若用五花肉,则是另一风味,五花肉需挑肥多肉少的,如炸猪油渣般将裹淀粉的肉炸酥,成功的出品酸甜,又不掩盖猪油香味,肥肉部分似吃酥饼,瘦肉部分酥而紧致,即使不好酸甜的我,也能吃下许多。
而当下流行的冰镇咕咾肉,不晓得是否来自电影《金玉满堂》的创意,片中罗家英做过此菜,但多有夸张成分,正如《喜欢你》中的女巫汤意面,经电影传播,便有商家相继模仿,只是现实与艺术到底有差距。
今日凤小馆、得唔得的冰镇咕咾肉,已蜕变成类似劣质炸鸡的料理,其外层是厚厚的酥炸面粉皮,但只硬不脆,内里猪肉香味不明显,尤其得唔得顺德菜的咕咾肉,外层硬皮似蛋壳,壳中之肉不酥不香,反而隐约有猪油的臭味,倒是店家菜单的描述,很贴合记忆里咕咾肉的感觉,上曰:酸甜汁包裹脆嫩五花肉。短短十字,要走上餐桌,却如十公里一般遥远。
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