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从荤素来讲就是四荤四素,从凉热来讲就是六热两凉,三个肉菜里有一个大肉菜,就是以肉为主,辅材很少,比如红烧肉,另外两个是辅材多,肉少一些,比如辣椒炒肉这种,肉的含量依旧很高。
素菜里面也不是完全没有肉,只是占比非常少,比如土豆丝炒肉,芹菜炒肉之类的,鸡蛋在他们这也算素菜。
高等的话,其实荤素搭配差不多也还是这样,就是食材有所不同,比如鸡肉升级成猪肉,猪肉升级成牛肉,牛肉升级成羊肉,又或者增加一些山珍海鲜之类的,比如飞龙,熊掌,海鱼,诸如此类。
而顶级的话,那就是另外算的了,基本就不是一个体系,这就涉及到他最拿手,也是学的时间最长的菜系了,谭家菜。
倒也不是说这东西多高端,但是确实也能上的了台面,尤其是再加上一些雕花摆盘之类的,反正就是花哨一些,要说味道嘛,也就那么回事儿,没有太大的提升
对许大春来讲,这些完全没有难度。
再说今天的宴席,临近下午,三个街道办的女同志走了进来。
“许师傅,王主任让我过来给你搭把手,快给我安排点儿活儿,我都迫不及待了,你今儿可得好好指点我一下啊。”
“就是就是,我家那口子见天儿的催着我让我赶紧跟你学两手,可不能藏私啊。”
“许大哥,我妈说了,让我好好学厨艺,将来找对象能提高一个档次。”
得,最后一个一听就是没对象的,不过这话也没毛病,这会儿还流行媒婆,这媒婆一听条件,好家伙,街道办上班,铁饭碗,按时上下班,人贤惠,还做的一手好饭菜,那还得了?这风头要是放出去,那优质小伙儿不得排个长龙啊。
蹦说现在,就是几十年后,那也是实打实的好姑娘不愁嫁。
许大春跟她们熟的很,也不客气,直接安排活儿,这个择菜那个洗菜的,切菜他就自己动手了,别看这三人平时在家也做饭,但要说刀功这块,还不如两个小学徒呢。
毕竟人家小学徒是许大春专门培训过的,知道每个菜都需要切成什么样的,哪怕慢点儿,也要切的符合标准,但是她们三个就是纯纯的家庭做法,大差不差就行,甚至还有薄厚差很多的。
其实要是炖菜的话,只要不是块儿大到一定程度的话,都没啥影响,反正时间长,咋着都能入味都能熟透。
但如果要是炒菜,尤其是那种需要嫩滑的,进油锅几秒钟就得出锅的那种,如果薄厚不均匀,如果大部分都正好合适,那就有薄的火候过了,也会有厚的火候不到位。
一般切这种肉,边边角角不规整的地方都不要,就要那种标准大小和厚度的。
当然了,这是指的小炒,食堂大锅菜不讲究这些,要的就是个大力出奇迹。
今天王主任没有留许大春,做完了就让他走了,许大春也没在意,本来厨师就不应该上桌,有些无所谓的场合实在盛情难却他去就去了,一般情况下他都不是很愿意露面儿。
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